スパークリング漬物

今日の浅漬けをあげようとぬか床を見てみると、かなり盛り上がっている。触ってみるとふわふわだった。以前にも経験があるので炭酸のでる発酵が起こっているのだろうと予測がついた。漬けてあるものは大根でシュワシュワ感はなかったがおいしかった。以前にできたときはキューリと山芋でシュワシュカ感があった。　　思ったときにできるように漬物をコントロールしようと考えてはいるが　できる条件がまったくわからない。以前は山芋の糖分が必要かと思ったがそうではなさそうだ。冷蔵庫で夏冬一定の温度で作っているので　温度ではない。糠は河村さんちの鉄粉ぬか床を適宜たしながら使っている。塩は海水から作ったもの。水は野菜を京都の水道水であらったものが付着している分。自分の手は洗剤を使わず京都の水道水で洗っている。　ぬか床をまぜるのは　割れた竹のしゃもじと自分の手。　どんな条件が整うとスパークリングになるのだろう？